Hogyan állítsunk össze egy igazán fenséges gluténmentes menüt?
Néhány évvel ezelőtt a speciális étrendek nagy figyelmet kaptak, és így kezdtek megjelenni a vegán, gluténmentes, sőt a nyers ételeket kínáló éttermek is. Idővel egyre több vendéglátós megértette, hogy ez nem csak egy hóbort, hanem egy életstílus. Ön tisztában van vele, hogy a potenciális ügyfelei követnek-e valamilyen speciális étrendet? Ennek megértése még azelőtt kulcsfontosságú, hogy a választási lehetőségeket beépítené étterme kínálatába.
A sokszor feltett kérdés: gluténmentes ételek - megéri egyáltalán?
A Deals On Health szerint a lakosság 1%-a szenved cöliákiában (akut glutén allergiában), és az embereknek akár 13%-a nem tudja megemészteni ezt az összetevőt. A súlyos cöliákiában szenvedők számára a gluténnal való legkisebb érintkezés is súlyos egészségügyi következményekkel járhat, de sok fogyasztó kerüli a búzaalapú termékeket más okból kifolyólag, például az élelmiszeriparban használt káros lisztadalékok miatt.
Sok élelmiszer csomagolásán szerepel egy figyelmeztető záradék, hogy adott étel mely allergéneket tartalmazhat nyomokban, utalást találhatunk például a diófélékre, a tenger gyümölcseire vagy a búzalisztre vonatkozóan. Ahelyett tehát, hogy figyelmen kívül hagyná a leendő vendégek számottevő százalékának igényeit, és a saját preferenciái szerint alakítaná kínálatát, miért ne alkalmazkodna a piachoz? Kezdheti azzal, hogy csupán néhány gluténmentes fogással bővíti az étlapot.
Mitől lesz egy fogás gluténmentes?
A 100%-ban gluténmentes és allergénmentes ételek elkészítéséhez az étteremnek külön gyártósorral kell rendelkeznie (konyha és raktár), hogy elkerülhető legyen a gluténtartalmú tárgyak (pl. lisztcsomagolás) általi szennyeződés. A gluténmentes éttermekben nincs ilyen probléma, a "normál" éttermeknek azonban, amelyek gluténmentes ételek elkészítésére vállalkoznak, figyelmeztetniük kell a vendégeket, hogy az ételük nyomokban tartalmazhatja ezt az allergént.
Azok számára, akik mértékkel fogyasztják vagy kerülik a glutént, de nem szenvednek súlyos allergiában, egy gluténtartalmú alapanyagoktól mentes étel valószínűleg teljesen megfelelő és biztonságos lesz, így a gluténmentes ételeket steril körülmények között és gluténmentes összetevőkkel is el lehet készíteni. Ez utóbbi esetben azonban az étteremnek figyelmeztetnie kell a vendégeket, hogy nem teljesen allergénmentes termékről van szó, és nem biztonságos a cöliákiában szenvedők számára.
Milyen gluténmentes fogásokat szolgáljunk fel vendégeinknek?
A görög saláta vagy krémleves sajnos nem teszi allergénmentesé a menüt, hiszen azoknak a vendégeknek, akiknek nehéz éttermet találniuk, valószínűleg hiányozna a hagyományos étkezési élmény, amelynek kínálata ugyanolyan vonzó, mint a normál étkezésé. Egy vendéglátósnak bele kell képzelnie magát a vendég helyébe, átgondolva, hogy mit szeretne, és főleg, hogy mi az, ami miatt legközelebb is visszatérne.
A több lengyel városban is működő BEZ gluténmentes pékség hasonló gondolkodásmód alapján működik. Kínálatuk a minőségi, friss, az allergiások számára is fogyasztható kenyér utáni igényre reagál. A pékség nemcsak kenyeret, de gluténmentes süteményeket is kínál, így a vásárlók a saját feltételeik szerint vehetnek részt a hagyományos konyhában.
Az olaszországi Szardínián működő Delphina szálloda- és üdülőlánc hasonló megoldásokkal rukkolt elő. A szálloda éttermeiben a menü egy része gluténmentes, így a kínálat átfogó és szélesebb ügyfélkör számára is elérhetővé válik. A lánc büszke az Alimentazione Fuori Casa (AiC) tanúsítványra, amely igazolja a magas színvonalú kiszolgálást és a gluténmentes termékek tisztaságát.
A gluténérzékeny vendégek számára is érdekes megoldást kínál a Polish Krowarzywa étteremlánc. Vegán gyorsételeket és hamburgereket szolgálnak fel, és mindegyiket lehet teljes kiőrlésű vagy gluténmentes zsemlével, illetve vegán brióssal rendelni. Az allergénmentes helyettesítő anyagok, mint a kenyér vagy tésztafélék választéka egyszerű megoldás, amely nem befolyásolja jelentősen a koncepciót vagy a kínálatot, ugyanakkor lehetővé teszi a szélesebb ügyfélkör bevonását is.
Hogyan tüntessük fel a gluténmentes fogásokat a menüsoron?
Az új ételek bevezetése akkor lesz kifizetődő, ha a hír eljut a megfelelő emberekhez. A gluténmentes ételeket egyértelműen fel kell tüntetni az étlapon, de érdemes minden más olyan helyen is, ahol a vendégek észrevehetik őket.
Ezt többféleképpen is meg tudja tenni:
- használja az ikont, ami egy áthúzott búzakalászt ábrázol (ez a gluténmentes ételek univerzális szimbóluma);
- tüntesse fel a "GM" vagy "gluténmentes" rövidítést
- külön oldalt is készíthet az étlaphoz, vagy külön fejezetet hozhat létre "gluténmentes ételek" címmel
Jól átgondolt promóciós tevékenységre is szükség van ahhoz, hogy megfelelő számú, gluténmentes ételekre vágyó vásárlót tudjunk bevonzani. Hirdesse és kommunikálja közvetlenül, hogy éttermében gluténmentes ételeket szolgálnak fel. Egyetlen Facebook-bejegyzés nem elég ahhoz, hogy a potenciális vásárlók megjegyezzék a hely nevét, és egy különleges ajánlathoz társítsák. Jó megoldás lehet, ha az étterme felkerül a speciális étrendet követőknek megfelelő helyszíneket összesítő portálra, pl. Gluten-free menu vagy Find me gluten free. Egyes éttermet népszerűsítő weboldalak, például a Trip Advisor, szintén lehetővé teszik egy speciális címke hozzáadását a helyszín megkülönböztetésére.
Ha az ajánlata 100%-ban gluténmentes, emelje ezt ki az étterem nevében is, hogy ez a feliratokon vagy a promóciós anyagokban is jól látszódjon. Egy budapesti pékség, a Free - a Gluténmentes Pékség (Free - The Gluten-free Bakery) pontosan ezt tette, hiszen a találó név miatt a pékségnek nem kell ismételgetnie, hogy kínálata teljesen gluténmentes.
A gluténmentes nem azt jelenti, hogy ízetlen!
A gluténmentesen étkező vendégek arra vágynak, hogy szívesen lássák az étteremben, és a többi vendéggel azonos szintű szolgáltatást kapjon. Ezért az étrendbarát ajánlat elkészítésekor ügyeljen arra, hogy az ugyanolyan étvágygerjesztő és minőségi legyen, mint az étlap hagyományos részében javasolt ételek. Az étterem jellegéhez illő színes és vonzó ételek és egyéb menüjavaslatok élvezzenek prioritást.
A második fontos elem: az őszinte kommunikáció. Bizonyos esetekben a gluténmentes diétától való bármilyen eltérés komoly egészségügyi kockázatot jelenthet, ezért egy étel tévesen gluténmentesként való feltüntetése sokkal többet árthat, mint használhat az étteremnek. Mielőtt kitenné az áthúzott búzafej ikont étterme ajtajára, győződjön meg róla, hogy a személyzet megfelelően képzett a témában. Ha szükséges, ne habozzon konzultálni az összetevőkről egy dietetikussal.
Nem minden étteremnek kell az allergiásoknak megfelelő alternatívák teljes választékát kínálnia. Az étlap kialakításakor azonban figyeljen a vásárlói elvárásokra. Mire kérdeznek rá? Mit szeretnek rendelni? Lehet, hogy két-három gluténmentes étel hozzáadása nem igényel nagy változtatásokat az Ön részéről, csak egy kis kreativitást. Ha jól készítik el az ételeket, akkor a vendégek igényelni fogják a finom fogásokat, és gyakran visszatérnek majd Önhöz, az életmódjuknak megfelelő ételekért.
Források:
https://dealsonhealth.net/gluten-free-statistics/
https://www.facebook.com/BEZpiekarnia2015/?ref=page_internal
https://www.delphinahotels.co.uk/index_en.html
https://menubezglutenu.pl/zglos-swoj-lokal/
https://www.findmeglutenfree.com/
https://www.facebook.com/folgujemy/?ref=page_internal
https://www.facebook.com/stadtsalat.de/menu